vegetarian în Bucureşti

Deşi devine din ce în ce mai uşor să mănânci ceva decent în Bucureşti, dacă nu agreezi animale omorâte, sunt uneori aiurită de felul în care un bucătar şef poate trata un non-carnivor. Nu despre lipsa de opţiuni o să scriu azi, ci despre cum poţi rata  de departe, din lipsă de atenţie, când afacerea ta e un restaurant.

Scriu pentru că am lucrat direct pentru un asemenea business, consultant fiind, şi am învăţat mult despre mărunţişuri. Mărunţişurile sunt importante.

Sigur, cel mai important e produsul.

Suntem în restaurantul turcesc Anatolia, pe care, din motivele prezentat mai jos, nu vi-l recomand. Un loc cu pretenţii, în care candelabrele de figuri se cam ciocnesc cu gresia glazurată de pe jos, în condiţiile în care proprietarului nu i-a dat prin cap să aplice soluţia cu fetrul pe talpa piciorului scaunului, ca să nu trăncăne de fiecare dată când cineva se aşează sau se ridică. Plantele au crescut nepermis de mult, parcă ai fi într-o seră sau un magazin de plante de interior,   nu într-un restaurant.  Deci, ambianţa e încărcată şi contondentă.

Dar să ne întoarcem la produs. Comandăm un Cacik, versiunea turcească de tzatziki. În locul iaurtului cremos, cu castravetele fin tăiat, primim o zeamă acrişoară şi subţire cu cuburi grosolane în ea.Nesărată, fără gust.

La felul al doilea, cine a comandat carne e câştigat. Eu am comandat legume la cuptor, aşteptându-mă la o compoziţie oarecare. Greşit. Primesc în farfurie ceea ce arată ca materia primă dintr-un viitor fel de mâncare. O vânătă coaptă şi decojită, doi ardei copţi, o roşie coaptă. Aşa, chel.

Ospătăriţa nu înţelege de ce sunt nedumerită, după ce dăduse anterior chix cu recomandări tâmpite când nu aveai nevoie de ele şi lipsa explicaţiilor într-un caz cum e cel cu legumele. Poate am fi evitat momentele stupide.

Gândesc rapid care ar fi soluţia de remediere a problemei fără conflict şi comand 100 g de caşcaval pe care mi-l aduce, stupefiată.  Tai cubuleţe legumele, adaug sarea, care lipsea cu desăvârşire, cer o olivieră (ptiu, schema cu ulei de floarea soarelui într-o sticluţă în care stau pe fund două măsline… de falafel de colţ de stradă, zău), suspin după uleiul meu O&Co de acasă şi folosesc ce am. Tai cubuleţele de caşcaval, fur pătrunjelul de la partenerul meu de lunch, care mănâncă un iskender aparent reuşit, şi încropesc de o salată caldă.

Domnu’ bucătar şef, aştept o cinste cu ayran pentru reţetă.

Cu nota de plată e la fel de penibil ca şi restul. La un minut după ce a depus calculaţia (destul de substanţială, de altfel) domnişoara apare, presată să ne ia mai repede banii. Neplăcut. Plecăm însoţiţi de acordurile inepte ale muzicii vechi şi proaste, care nu are nimic de-a face cu spec ificul turcesc al locului (cel puţin, declarat), întâlnindu-ne pe drum, pentru desert, cu aromele şi feromonii muncitorilor transpiraţi care lucrau pe terasă şi îşi aduceau înăuntru ceştile de cafea.

Ah, şi, domnule patron, dacă vreţi să reparaţi ceva, daţi-mi de ştire. Pot să vă ajut să reconstruim experienţa clientului.  N-ar strica.

Provincia, în Milano şi afară

Treburile mă poartă azi în Bergamo. Am evitat cu străşnicie, la venire, aeroportul de low cost Orio al Serio, pentru că mă temeam de distanţa faţă de Milano şi de trafic. De fapt, aeroportul e la o distanţă mai mică de metropolă decât Malpensa, prealăudatul aeroport internaţional. La Bergamo am ajuns repejor, cu maşina pe autostradă.

Oraşul are  două jumătăţi clar definite: Cetatea de Sus şi cea de Jos. Sus e istoria, jos e prezentul…  La încurcătura de străduţe medievale şi magazinaşe ajungi mergând pe lângă zidurile de inspiraţie veneţiană, sau luând funicularul până sus. Drumul principal coboară până la clădirile oficiale de secol XVIII – XIX şi străbate drept, cu magazine moderne şi trafic infernal, distanţa până la gară. Împrejur, arhitectură cu gust, chiar dacă sunt bloculeţe construite acum câţiva ani. Nimic care să aducă aspectul industrial sau gri al oraşului modern standard. Un farmec puţin prăfuti de timp, dar neşters, al acestui micuţ şi delicios orăşel încărcat de amintirea unor vremuri când era una dintre faimoasele cetăţi puternice.

Plec de acolo cu decizia de a reveni pentru a putea petrece o zi sau două acolo, andante, ca să văd toate minunăţiile din cuşma dealului şi de la poalele lui.

După business, cărând mega sacoşe cu materiale, depunem la hotel ştiinţa şi ne pregătim de distracţie: prima oprire, fireşte, il aperitivo 😀

Cu ajutorul partenerilor noştri locali descoperim un loc uimitor. Se numeşte Capo Verde şi era locul în care se adunau golanii din cartier. Poliţia şi noul proprietar au „curăţat” locul şi acum e un concept absolut superb . Imaginaţi-vă că restaurantul este o grădină. Mănânit înăuntru, în fosta seră în care acum cresc, nestăpânite, tulpini nebune sub acoperişul de sticlă, sau în grădină. Poţi cumpăra tot de acolo plantele aromatice sau căţărătoare pe care ţi le doreşti, stropitori  simpatice, în formă de elefant şi tot ce îţi trebuie pentru grădinăreală serioasă. Mâncarea e şi ea, „trasă” pe linia naturii. Iar cei ce vin aici seamănă cu noi, sunt oameni adevăraţi…

Nu pot decât să admir, ca marketer şi ca ecologist,  prospeţimea ideii – la propriu şi la figurat. Mi-a părut tare rău că deja aveam o valiză nouă pentru mostre şi pliante, aşa că nu aveam cum să iau cu mine explozia verde.

Ne aşezăm la una dintre măsuţele din grădina luxuriantă şi comandăm un cidru. Lichidul tulbure, acidulat, cu mirosul acela puternic de mere, se potriveşte perfect cu ce e împrejur. Soseşte, bineînţeles, cu mâncare: salsa şi tortilla chips. Ne străduim să nu terminăm bunătăţile, căci după aperitivo mergem la un restaurant multiplu lăudat de colegii de prin toate ţările.

Şi aşa şi este. Ne oprim la un restaurant mic, lângă o biserică dedicată Mariei. Afacerea este una de familie şi ascunde o poveste de iubire la mai multe niveluri: el, sicilian, ea – din Toscana. Se cunosc, se iubesc şi mărită cele două bucătării într-o combinaţie absolut unică. Fiica lor lucrează tot aici, iar cei doi bătrâni şi stilaţi chelneri din stilul acela jovial şi bine informat sunt deja parte din familie.

Nu găseşti uşor o masă, şi la ora la care ajungem (e mai târziu de 9…) locul e plin ochi, cu excepţia mesei care ne este dedicată. Pluteşte mult albastru de mare, şi mult lemn lăcuit, de navă, în acest loc. Toaletele au hublouri şi barul seamănă cu cabina căpitanului. Dragostea de mare a sicilianului continuă până la obiceiul zilnic de a merge la patru dimineaţa în piaţa în care pescarii aduc, ca în port, peştele proaspăt. Mi se cam strânge inima când văd homarii din acvariu…

Pe masă, coşuleţe frumoase cu pâine, foccacia şi un fel de grisine împletite ne aşteaptă să ne pierdem timpul cu ceva până la sosirea aperitivelor: gazdele noastre comandă un uriaş platou în care găseşti fructe de mare de tot felul, toate crude, aşezate în gheaţă. Alături, o farfurie cu jumătăţi de lămâi explică, alături de sticlele de ulei de măsline, felul în care vom consuma fructele de mare.  Langustine, creveţi de două feluri, stridii (mmmmm…), file de un peşte cu carne roz, neidentificat – posibil branzino –  şi carpaccio de ton în scoici St Jacques stau frumos aşezate în fulgii de gheaţă din marele coş. Colegii de masă iau midii în sos picant, vongole cu paste, solă cu un sos înnebunitor şi zucchini. eu am o salată de caracatiţă, cu ceapă, ţelină verde, roşii şi pătrunjel. De ţinut minte, dacă pot găsi felul acela de caracatiţă în România… vinul alb, uşor muscat, expert turnat de chelner completează minunăţiile. Şi, ca să putem încheia glorios, primim fructe de pădure în tot felul de combinaţii. Ale me. le, fireşte, sunt toate violet, ca să compensez creveţii şi tonul :D. Rusoaica de la masă îşi ia un mega tiramisu.

Suntem, fireşte, ultimii clienţi din local, trataţi ca nişte vechi prieteni şi petrecuţi până la uşă ca nişte musafiri dragi. Nu ne rămâne decât să ne promitem că revenim. Nu uitaţi: se cheamă Il Faro.

Din viaţă

Blogul ăsta nu e doar un loc de predici. Predic lucrurile în care cred şi pe care le fac. Mi s-au prăbuşit view-urile din cauza unei tăceri îndelungate: e din cauză că am lucrat încordat la lansarea unui concept pe care l-am dus din faşă până în sacoşa clientului, la propriu.

Acum a venit timpul să descriu 😀

E vorba de mâncare fresh pentru oameni ocupaţi. Gata făcută, cu pâine coaptă în fiecare dimineaţă în bucătăria de la etaj. Cu salate făcute pe loc. Cu sushi mai bun şi mai ieftin ca oriunde.

Cu supe cremă uşoare, de vară, de la morcov cu ghimbir la cremă de spanac cu broccoli şi gazpacho răcoritor. Fresh de morcovi, de mere, de portocale, şi o cafea despre care alţii spun că e grozavă. Eu nu sunt băutoare de cafea, deci opinia mea ar fi nu doar subiectivă, ci şi incompetentă 😀

Construcţia brandului şi a conceptului arhitectonic a urmat aceeaşi strategie – muşti o bucată din natură. Totul proaspăt, totul crocant, totul adevărat.   Sănătos şi savuros. De la petele de culoare la confortul canapelelor de la etaj. Nimic nu e prăjit, ci gătit cu ştiinţă spaniolă în stil mediteranean, cu abur şi vid, aşa încât totul fierbe la temperaturi mult mai mici şi sucurile şi vitaminele ingredientelor rămân întregi.

Staff tânăr şi trecut prin training, nu ca la firmele româneşti. Training de consumator, training de produs. Bucătari cărora le place ce fac. Şi o filosofie simplă, fără farafastâcutri, transparentă ca şi brandul.

Invit cârcotaşii să vină în piaţa Victoriei şi să verifice P-urile :D. Terasa e cot la cot cu Starbucks şi mă găsiţi acolo aproape în fiecare dimineaţă, dacă vreţi să vorbim la o ceaşcă de cafea despre cum s-a născut şi să vedeţi ce a devenit brandul ăsta.

Dacă urcaţi la etaj, cu un prieten sau cu laptopul, să lucraţi (există cafea bună şi wi-fi) puteţi testa ambianţa plăcută, cu banchete verzi, ghivece cu plante aromatice şi straturi de ierbuţă în cele mai insolite locuri. Pentru că brandul se încăpăţânează să fie o bucată de natură.

Cât despre viitor, nu pot să mă dezic de ceea ce am făcut, pe vremuri, la Connex, când am reformulat pentru prima dată sloganul: tu faci viitorul. Aşa că o să sune bine.

Despre oameni care au înţeles

La urma urmei, cele mai corecte sunt afacerile de familie. Asta, în România.  Deşi, dacă e să mă gândesc la Hilton sau Marriott… tot de familie se cheamă.

La obiect: cu ceva vreme în lume, un magazinaş numit Salsamenteria a venit cu bunătăţi de prin Italia. Apoi a dispărut, ca să reapară cu câteva sute de metri mai încolo, îmbunătăţit cu un restaurant de cincizeci de locuri. Despre ambianţă nu spun nimic, las pozele să vorbească.

O să povestesc, însă, filmul. REgăsind prăvălia cu provolone şi prosciutto, intrăm ca să îi iau copilului materie primă de sandviciuri. Cuţite enorme, maşini de feliat, felii micronice prin care se vede lumina, pachete ca în Bologna. Fata care vinde, subţire şi volubilă, ne spune că au şi restaurant şi ne invită să îl vedem. Patronul, aşezat la masa de lângă uşă, cu ziarele şi laptopul, ne salută, zâmbind, şi facem un tur rapid al trattoriei selecte care s-a înfiripat acolo.

Totul e calculat.  Mixul de wenge, roşu stins şi bej, paharele generoase şi perfect curate, şervetele moi, nisipii, sarea de Himalaya şi piperul boabe în râşniţele înalte, perfect transparente se aşează pe parchetul care imită plăci din cutiile vechi de vin. Meniul e uluitor, pastele sunt făcute în casă.

Nu e ieftin, dar e mai ieftin ca în Italia. Comand un minestrone şi nişte farfalle,partenerul meu de sărbătoare de 8 martie alege bruschete şi nişte paste specialitatea casei, cu măsline şi alte trăsnăi de Sud de Italie.

De la o masă lungă-lungă pleacă ultimii oaspeţi. PÂnă ne comandăm noi limbonadele şi mâncarea, masa cea lungă se desface, fără zgomot, şi se redistribuie în măsuţele cu patru locuri care umplu, din nou, spaţiul acela andante.

Supa vine, cubuleţe de dovlecei, morcovi şi alte bunătăţi catifelate şi moi şi delicioase, lângă ea, tropăie, nervos,

cubuleţele minuscule de roşie înţepată cu usturoi de la bruschete. Farfuriile au aceleaşi forme senzoriale, rotunduri şi ovale groase, grele, în care mâncărurile poposesc ca navele în port. A

tenţia la serviciu face ca farfuria să dispară fix la un minut după ce am terminat felul întâi.

Felul al doilea sunt pastele. De casă. De fapt… primi piatti. Dar trebuie să fii nebun să mănânci antreu, primi, secondi şi dolci aici, cu excepţia situaţiei în care afară te aşteaptă parcată o macara, care să te transporte,

inert, după cursa culinară.

După ce apar farfuriile  în care stă o canditate moderată dar suficientă, de paste asezonate cu arome subtile, apare şi bucătarul, uscăţiv, evident fumător şi poet în ale gastronomiei. Este extrem de asemănător cu proprietarul, se aşează şi îşi pun şi ei de mâncare. Tot paste, tot cu măsline şi roşii şi ce minuni or mai fi pe acolo.

Un chelner, un supervisor-bartender, fata de la magazin şi două ajutoare în bucătărie, asta-i tot.  La ceas de siestă,  suntem singurii întârziaţi, localul pluteşte într-un non-timp care ar putea fi oricând, oriunde, iar pastele din farfurie unduiesc, galbene, în arome.

Nota soseşte iute, odată cu POS-ul, nu trebuie să ceri tu să plăteşti cu cardul. Ieşim prin magazin, unde ni se mai agaţă în plasă nişte gran padano şi un salam picant. Dacă vrei, îţi poţi lua canelloni pentru acasă, sunt sigură că sunt proaspeţi.

Reţeta, în concluzie, e simplă. Un concept legat, un bucătar bun, o înţelegere clară a nivelului serviciilor şi un proprietar de afacere care urmăreşte cu atenţie ca toate acestea să se întâmple.

Noi, românii, ne pricepem la toate.

Chiar aşa. La fotbal, la femei, la politică. La toate celelalte. Avem păreri extrem de clare, chiar dacă se bazează mai degrabă pe inspiraţie decât pe cunoştinţe clare.

„Românesc” e adesea sinonim cu derizoriu, şleampăt, în dorul lelii, o sumă întreagă de cuvinte care definesc superficialitatea şi non-calitatea.

Există o grămadă de francize deja în ţară. Câteva sunt remarcabile prin lipsa de rigoare a implementării. Vezi cum chestia cu pricina e puţin mai altfel decât sora mai mare, din ţara X.

În Dubai, într-o dispută pe care o să o povestesc cu altă ocazie,  dezbăteam cu managerul stabilimentului respectiv necesitatea respectării un standard. Când vezi că scrie McDonald’s, apăi McDonald’s e, frate.

Ajungem sâmbătă într-un restaurant de reţea. Voiam mâncare uşoară, arăbească, vegetariană. Lângă casă există o asemenea cârciumă. Înăuntru, gol. Primul semnal de alarmă. Vine chelneriţa, ne aduce meniul de catering în locul celui de local. Al doilea semnal de alarmă. ignorăm, comandăm.

Vine limonada mea, paiul e înfipt prin felia de lămâie, ceea ce provoacă un tsunami când încerc să amestec mierea nedizolvată. În localul arăbesc cântă, suicidal-depresiv, Hruşcă. Colinde. WTF. Începe să vină mâncarea, apare un alt cuplu, uf. Cel puţin ştiu că nu or să ne omoare ăştia ca să ne pună în oala cu ciorbă.

Mâncarea, corectă. Rămâne, cerem la pachet, primim. Mâncăm ca la fast food, picoliţa îţi stă în spinare de parcă aşteaptă să termini mai repede şi să scape şi ea de corvoadă, aproape că îţi smulge farfuria de sub nas.

Nota, vă rog. Vine o chestie scrisă ca pe vremea împuşcatului. Scot cardul şi mi se spune, fireşte, că nu le merge POS-ul, urmează o poveste pe cât de neinteresantă, pe atât de abracadabrantă. Că fostul proprietar a închis acum câteva luni, că apoi localul a fost preluat de noul proprietar (probabil, dornic de venituri rapide, de vreme ce un tacâm de Revelion e cinci milioane), că nu le merge încă softul, că, că, că.

Întreb, propunându-mi să nu mă enervez, unde e cel mai apropiat bancomat. În capătul străzii, mi se spune. După capătul străzii, mai faci trei sute de metri, te întorci fuga-fuga să plăteşti, chelneriţa te aşteaptă la uşă ca să fie sigură că îţi ia banii. Noroc că am luat maşina, pentru că eram în adidaşi şi ar fi fost chiar interesant să alunec atâtea sute de metri. Singura problemă e că locurile bune de parcare au fost ocupate de microbuzul de livrare, sosit între timp.

Fireşte, şpăguţa e direct proporţională cu cât de minunate sunt serviciile. Eu pe acolo nu mai calc, dar am nişte întrebări existenţiale:

1. Într-o franciză, eşti controlat de francizor. Cum e posibil ca francizorul să lase pe cineva să îi batjocorească marca într-un asemenea grad?
2. Să ţii un restaurant e o profesie. Necesită o specializare. Nu e pentru orice cioban care s-a decis să cumpere dreptul de a găti pentru alţii, de ce cred ăştia că se pricep?
3. Şi chiar dacă nu eşti specializat, simpla observare a clientului îţi poate da o idee destul de clară despre ce ai de făcut. Asta dacă îţi pasă de el.

Dar nu. Le călcăm pe picioare, ce naiba, cine sunt, de fapt, clienţii ăştia care ne tulbură pacea?…

Văd calapodul acesta de oameni peste tot în restaurantele şi hotelurile româneşti. Degeaba construim autostrăzi pentru turişti, dacă ne propunem să îi servim în halul ăsta. Mare dreptate avea vecinica mea, fată de boieri ruşi fugiţi la 1918 din faţa valului roşu: Mujicul, dacă nu îi pui biciul pe spate, te striveşte. Deşi eu sunt cam de stânga ca principiu, de data asta bătrâna doamnă Teohari a avut dreptate, Dumnezeu s-o odihnească. Scoateţi, fraţilor, bicele, că nu se mai poate.

je ne sais quoi

Dacă am avut parte de dude recente din zona hotelurilor, pot spune că am primit o frumoasă compensaţie din partea unui mic restaurant portughez de prin centrul capitalei Imperiului.

Am încercat să îmi dau seama de ce mi-a plăcut aşa mult acolo. Sigur, mâncarea. uşoară şi bună. Dar nu e asta totul la un restaurant.  De fapt, chestia cu mâncarea e cam de la sine înţeleasă, din păcate nu şi la noi, unde primeşti friptură cu cartofi prăjiţi pe post de haute cuisine, asortată cu insolenţa chelnerilor.

De fapt, ceea ce s-a întâmplat a fost o combinaţie. Imaginează-ţi că se înserează, cade cerneala peste clădirile gălbui, masive şi pe caldarâmul perfect, şi printr-o uşă deschisă răzbate o lumină caldă, de miere, către albastrul de afară.

Şi apoi, când te uiţi înăuntru, vezi câteva măsuţe, arc peste timp în alte cârciumioare la fel de portugheze din alte metropole, aşternute frumos, ca în bucătăria bunicii, pe care licăresc în pahare portocalii translucide lumânări mici.

De fapt, toată  combinaţia are aceste mici accente portocalii, care încălzesc atmosfera.

Arată ca o casă de om, cu acea colecţie de plante uscate, lăzi de vin şi toate cele puse pe barul inutil 😀 .

Din bucătărie apare iute o doamnă rotunjoară, gen mămică îngrijorabilă, care îşi frânge mâinile pentru orice.  Sprâncenele negre ca pana corbului, groase, mediteraneene şi ochii mari, asortaţi cu părul bogat, ondulat, strâns cu greu în cocul simplu şi cu rochiţa gri ascunsă în spatele şorţului de bucătărie te fac să o placi din prima. Zâmbeşte şi te tratează cu acea blândeţe pe care ai mai văzut-o doar la bunica.

Îţi pune în mână caietul mare, de piele, de fapt o mapă cu foi volante pe care e scris ordonat, de mână, meniul. Ai de toate acolo, nu e ieftin dar mâncărurile sunt speciale şi superbe.

Verifică atent dacă totul e cum trebuie, primeşti hors d’oeuvres în nişte recipiente care parcă vin din vesela de păpuşi din copiărie. Avocado cu un sos senzaţional de roşii, ceapă şi morcovi. Măslinuţe negre şi savuroase. Ardei kapia prăjiţi pe grătar, după ce au fost asezonaţi cu atenţie. Şi, mai ales,mai ales pâine de casă. Asta în timp ce se pregătesc friptura de vită cu sos de vin şi balsamic,

cartofiorii prăjiţi cubuleţe, din cartof adevărat, nu congelat, salata de toate legumele sezonului.

Nici prea mult, dar imens de gustos. Şi de frumos. Şi de prietenos.

pagina lor de net e o carte de vizită simplă, atât cât să ştii unde să suni ca să faci o rezervare telefonică. Nu ocoli locul ăsta dacă ajungi la Viena. Se cheamă La Barraca.